ERZiNCAN`IN TANDIR YEMEKLERi

TANDIR

Ağız Çapı: 55 cm, taban çapı: 80 cm, Yüksekliği: 100 cm, olan kesik koniyi andıran bir silindir diyebiliriz, Alt tabakda 20 X 20 ebadında küçük bir delik vardır. Buraya KÜVLE denir. Özel Seramik (Tandır Toprağı) ten yapılır. Kuruduktan sonra ev damına veya, ayvana yer seviyesinde gömülür. Gömülme yeri eşilirken, KÜVLE, deliği için o çapta bir kalas tandır ağzından 1 m. mesafelik yere kadar konur, Tandır gömülürken bu kalasın etrafı çökmeyecek tarzda doldurulur. Bilahare, bu kalas çekilip alınır, Tandır yanarken havayı buradan alır. Odunların iyi tutuşması için tandır eğişi ile karıştırılır. Zaman zaman küvle bir bez veya kadınların elbiselerinin etekleri yardımıyla havalandırılır. Tandır yapımı özel bir sanat gerektirmez. Ancak çamurunun çok iyi hasıl edilmesi gerekir, Çamur tam kıvamında olmazsa ,çabuk bozulur. Önce özel yerlerden toprağı getirilir. İyice elenir. İçerisine keçi kılı katılarak çamur yapılır. Bu çamur bir gün bekletilir. Ertesi gün tekrar yoğrulur. Tandırın alt kenar çemberi yere çizilir. Çamur, 7 -8 cm kalınlığında ve çapı dolanacak kalınlıkta silindir şekline getirilir. Çizilen çizgi üzerine düzgün bir şekilde yerleştirilir. Bu silindirler yeniden yapıldıkça ilk halka üzerine konur. Ölçülerin formda olması için ağız çapı ile taban çapı bir sopa ile daima kontrol edilir. Her çamur silindir diğerinin üzerine konuldukça araları kendi çamuru ile hem içten hem de dıştan doldurulur. Zaman zaman kurumaya bırakılır, tekrar örtülür. Hepsi birden örülmeye kalkılırsa tandır yamuklaşır hatta çöker. En son olarak GÖG denilen ağız kısmı yapılır. 7- 8 cm. dışa taşkın bir hal alır. Zamanla kırılmamasını ve üzerine konulacak malzemeleri taşıması için yapılmıştır. Böylece tandır tamamlanmış olur. Ancak daha tam kurumadan belli bir kıvamda LÖĞÜN yapılır. löğün tandırın içinden yapılır. Bir kişi tandırın içine girer, eline bir taş alır, usulüne göre tandıra sürerek onu tesviye eder. Tandır, bu tesviye anında bir nevi parlaklık da kazanır. Löğün ne Kadar hassas yapılırsa, tandır o kadar iyi ekmek, kete, gılik , oğlik peksimet vb. pişirir. Löğün iyi olmazsa bilhassa kete- peksimet , pek iyi pişmez, Hatta tandıra ilk vurulurken tutmaz.
Löğün işi, bittikten sonra gömülecek yeri eşilir. Buraya ta toprak seviyesinde gömülür. Yakmak için yapılacak iş hesaba katılır, HAMUR TANDIRI ve GÜN TANDIRI diye isimlendirilir. Hamur tandırında kalın ve kuvvetli odun, gün tandırında ise banyo için, su ısıtmak, bir takım yemekleri pişirmek maksadıyla daha az enerji ve kalorisi olan yakacaklar yakılır. TANDIR yanarken üzerine HATIRCEK Denilen artı (+) veya çarpı (X) işareti şeklini alabilen bir demir konur. Kapkacak bunun üzerine yerleştirilir. Tandır yanarken yemekler burada pişer, Tam pişmemiş olanlar da egişlerle tandıra (dibine kalan ateş üzerine) bir sac ayağı yerleştirildikten sonra buraya konur ve burada pişer ki, bu genelde Fasulye, Keşkek, Gendime Pilavı, Gendime Çorbası, Paça diğer et yemekleri, ayrıca Su Böreği, Baklava, Sarığı, burma, Lokma vs. Hamur işleri dışında tandırda güveç de pişirilir.
Ekmeklerimiz tandırda pişirilir. Günlük ekmeği, Lavaş, Değirmi Ekmek, El Ekmeği, Gılik, Loğlik diye isimlendirebiliriz. Bunlardan gılik ve loğlik çabuk bayatladığı için az yapılır. En fazla iki günlük olur. Fakat lavaş ve değirmi ekmekler 10-15 hatta 20 günlük yapılır. Bayatladığı zaman sofra bezinin arasına suçilenerek üst üste konur. Sonra üst üste kapatılır. 20-25 dakika bekledikten sonra taze pişmiş gibi yumuşacık olarak yenir. Bunlar dışında özel olarak sabah kahvaltılarında yenmek üzere, kete ve peksimet yapılır. Tabi bunlarda tandırda pişirilir.
EKMEK YAPIMI
Ocak üzerine el kazanı ile ısınması için su konur. Hamur teknesi, un, ekşi hamur (Maya olarak kullanılır), Maşrapa, Tekne Egişi, ince elek, Sofra bezi hazırlanır. Sofra bezinin üzerine hamur teknesi konur. Un ince elekle tekne içerisine elenir. Elenen un teknenin bir tarafına yığılır. Kalın boş kısımda yeterince tuz, ve ekşi hamur iyice eritilir. Sonra elenen un yoğrulmaya başlanır. Yoğurma işleminde ve ekşi hamur iyice eritilir. Sonra elenen un yoğrulmaya başlanır. Yoğurma işlemine hamur tam kıvamına gelene kadar devam edilir. Daha sonra tekne egişi ile dirsekten itibaren hamur olan ellerle teknenin etrafı kazınır. Üzeri kapatılarak ekşimeye (Mayalanmaya) bırakılır. Mayalanmaya yüz tutar tutmaz tandır, kalorisi bol olan odunlarla yakılarak iyice tav aldırılır. Tandır yanmakta iken Dastar (Hamur Topakları Örtüsü) açılır. Hamur Küntlenmeğe başlanır. (Küntlemek: Topak Yapmak). Bütün hamur küntlendikten sonra üzerleri örtülür. Tandırda ki odunlar yandıktan sonra Parduç bezi ile tandırın isleri silinir. O zamana kadar artık küntler kırkır'a (açılacak kıvama)gelmiştir. Tandır başına sofra bezi, hamur tahtası, merdane, rapata ve egiş getirilir. Ayrıca bir tabakla da su konur. Tandırda tutmayan ekmeklerin arkasına elle sürülür. İyi yapışmasını sağlar. Ekmeği açacak kişi bir tepsi ile küntleri yanına alır. Tahta üzerine biraz un serptikten sonra, küntü kor merdane ile açarak yufka haline getirir. Ekmeği pişiren kişi ise, rapata ile (ellerinin üzerinde iyice açıp, incelttiği yufkayı rapatanın üzerine serer.) birlikte tandıra yapıştırır. Ekmek yapışınca rapatayı geri alır. Yoğrulan hamur bitene kadar bu işlem devam eder. Oval şeklinde yapılan ekmeğe lavaş, yuvarlak şekilde yapılan ekmeğe ise değirmi ekmek denir. Bunun bir sayısı yoktu. Pişirici, yorulunca ekmeği çok çarpmasın diye değirmi ekmek yapar. Gılik, loğlik ve el ekmeği için özel bir hamur yoktur.
Hamur pişirici hamur topağını eli ile hafif bastırır. Gerek eliyle gerekse rapatayla tandıra vurursa buna GILİK denir. (İçine ceviz veya bir parça tereyağı konur) hamur bir şey katmadan oval bir şekilde tandıra vurursak buna loğlik, topağı iyice yassıltarak vurursa buna da el ekmeği denir. (Loğlik arasına ceviz de konur)
BÜRYAN YAPIMI
Koyun kesilip temizlendikten sonra , dört ayağı birbirine geçirilir. Biraz soğuduktan sonra bir kaç yerinden delinir. Üzerine yoğurt sürülür. Bacaklara bir demir geçirilerek tandıra asılır. Tandıra bir el kazanı veya büyük bir tencerede bulgur pilavı konur. Akan,yağlar bu pilava aksın diye boynu ayrıca kırılır. Tandıra asıldıktan sonra tandırın ağzı bir saçla kapatılıp, tandırın etrafı, küvlesi ve sacın etrafı çamurla sıvanır. Sac üzerine ayrıca aynı çamurdan bir kilo kadar topak konur. Bu topak kuruyunca büryanın yemeğe hazır olduğu anlaşılır, Fazla pişerse kurur yenmez. Az pişerse lezzeti olmaz. İsteyen pilavla, isteyen yalnız etinden yer.
KEŞKEK YAPIMI
Gendimeden yapılır. Kemiksiz et olması tercih edilir. Hele üç dört adet keklik olursa bunun keşkeğine Doyum olmaz. Bir etli pilav için her şey hazırlanır. Den olarak gendime konur. Çok fazla pişirilir. (Tandırda yapılması daha iyi olur) Etler kemiksiz olduğu için iyice ezilmiştir. Tam ezilen denler yeniden bir kaşık arkasıyla Çarpıla çarpıla macun haline getirilir. Sıcak yenecekse üzerine tereyağı dökülür. Soğuk olarak yenmesi tercih edilir. Bunun için bir tepsiye boşaltılır. Soğumaya bırakılır. Bir gün de bekletilir. Ertesi gün hafif ateşte ısıtılır. Tepside ters çevrilir. Çok az daha ısıtılır. Tandır ekmeği, soğan eşliğinde yenir.
EKMEK ISLATMASI
Ekmek bir tepsiye doğranır. Üzerine salça ile kavurma, bol kuru soğan, yumurta kırılarak pişirilen karışım dökülür. Servis yapılır.